Al començament del segle XX a Xaló i a la resta de la Marina Alta la verema del raïm moscatell i la laboriosa artesania implicada en el procés d'elaboració de la pansa proporcionaven treball a quantiosos efectius humans. Al camp la temporada de la pansa s'allargava uns tres mesos, amb el màxim a l'agost i setembre. Proliferaren les casetes de camp disperses que, amb els seus riu-raus i assecadors, constituïen centres d'elaboració pansera, alhora que habitatge d'ocupació temporal. En efecte, els agricultors comarcals, ja entrat l'estiu, abandonaven els habitatges del poble per a instal·lar-se al camp. Era "anar a estiuar", per a ocupar-se millor de la verema i la collita de la pansa, com també d'altres rendes.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cal destacar que l'ajuda mútua era una pràctica generalitzada, per la qual el dia assenyalat per a escaldar, la família i una part dels veïns es congregaven per a col·laborar i conjuminar esforços, sabent que serien correspostos al seu torn. Avui pot ser som més individualistes (ens em "urbanitzat").
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Famílies senceres de pansers descendien del paupèrrim contorn muntanyenc. Així ho descrivia Ferrándiz Ponzó el 1901: "En la época del escaldo todos los jornales de la comarca no son suficientes y acuden inmensas brigadas compuestas de hombres, mujeres y niños, familias y casi pueblos enteros del Valle de Gallinera y Condado de Cocentaina. Es de ver la febril actividad desplegada en aquella comarca en dicha época. Centenares de brigadas de obreros extendidos por aquellos campos, ocupados en la corta, escaldo y envase; centenares de carros en continuo movimiento transportando la excelente fruta; parecen inmenso ejército...".
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Veremada la vinya el moscatell era transportat fins a la casa de camp. Una vegada descarregat l'últim carro o anganell i amb els cabassos de raïm al costat del forn d'escaldar, i els agricultors feien càlculs sobre la futura renda. La novelista Maria Ibars escriu: "Tots aplegats entorn del fornet admiraven la renda dolça i daurada que el llexiu bullent clevillaria i el sol eixugaria donant-li color més obscur i dolçor més concentrada. Comptaven les càrregues els interessats: sis cabassos, una càrrega; tantes càrregues, tants quintars; al preu que es pagava, tants duros valia. I comptaven els diners com si anaren a tancar-los a la caixa. Aleshores oblidaven les tronades, boires, pluges que podien obligar a tindre-la empilada i, en compte d'assecar-se, podrir-se per manca de sol. Comentaven la quantitat de collita d'aquell any comparant-la amb la del pasat i es desitjaven que la pansa isquera encertada". Les coses canvien: ara, amb el "bric" i els nouvinguts, ja no cal patir tant...Només hi ha que calcular el preu del metro quadrat.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Quan l'alba comença a despuntar s'iniciaven les tasques per a l'escaldada. Qui s'encarregava del forn havia de demostrar mestria a l'hora de fer foc. No era cosa fàcil en la cremor aquella. Quan l'aigua de la caldera entrava en ebullició se li afegia el llexiu, a fi d'esquerdar finament (tallar) la pell del moscatell i afavorir així l'acció deshidratant del sol. S'hi solia afegir una miqueta d'herba pansera o botja rossa per a millorar la coloració de la pansa.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Una vegada farcida de raïms la cassa (un cassó de filferros, capaç per a uns vuit quilos de raïm), l'escaldador procedeix a submergir-la en la caldera i la hi manté uns segons, el temps just perquè talle el raïm. Tot seguit l'escaldador aboca el raïm escaldat sobre un canyís on és estès per les dones.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L'únic parèntesi que els treballadors es permetien en la tasca era l'obligat amb motiu de fallar el tall. Escriu M. Ibars: "Avançava el treball. Ja l'escaldó estava dins de la segona meitat quan el lleixiu començà a tindre bullentor pesada i costosa. La glucosa que l'ardent líquid succionava del raïm l'havia fet espès. Calia renovar-lo en part. Mentre prenia color, fumaven i bevien. Menjar no era corrent fins a finar l'escaldó. El raïm perdia al sol i a més a més calia acabar prompte perquè el sol eixugara en ésser possible la pansa el mateix dia traient-li tot perill de podrir-se".
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Els canyissos plens de raïm s'estenien al sol en l'assecador, on, segons desriu P. Madoz, "se dejan las uvas por espacio de 5 ó 6 días, según la fuerza del sol y el buen o mal tiempo que haga. Al tercero o cuarto día se vuelven los racimos del otro lado para que se sequen bien [...] Si se moja la uva los primeros días de estar tendida, también pierde ese color hermoso que la hace agradable, y aún llega a pudrirse, causando con ello muchos daños al cosechero; por la misma razón suelen tener algunos de ellos una especie de techados o cubiertos cerca del tendedero, llamados en el país riu-rau".
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Amb el temps el riu-rau va anar compartint aquella funció amb altre un giny. Ens ho detalla una vegada més Maria Ibars: "Els sequers, rectangles de terra [que] a l'estiu quedaven lliures i aplanats per a exposar la pansa al sol. Pel mig, arrenglerats es feien uns clots per a plantar uns pals arreu, de l'alçada d'un home, anomenats bous. Aquests verticals, eren units per altres horizontals destinats a sostindre les veles, robres pintades per a fer-les impermeables. El conjunt de tots els bous formava el tinglado. Sota cada pal transversal es posava una pila de canyissos plens, no més de dotze, que quedava coberta de la rosada en desplegar la vela ".
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Una vegada arreplegada la pansa ja seca en cabassos de llata, els intermediaris locals s'encarregaven de fer-la arribar al comerciant exportador, fins als magatzems de Dénia o de Xàbia.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Els interessos britànics prompte van assentar-se a Dénia i es van involucrar en les xarxes mercantils del país, valent-se d'intermediaris. Cases comercials com Swan, Rowley, o Wholesale, van ocupar posicions de privilegi, com també fortes companyies navilieres, entre les quals descollava la MacAndrews. La dependència del mercat anglès accentuava el control extranger de les relacions comercials, que, encara que proporcionaven riquesa, també comportaven la fugida de quantiosos beneficis lluny de l'àrea de la pansa.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Era, en paraules de la novel·lista María Ibars, "com deixar a Dénia el pinyol del l'auri préssec dianenc que s'anaven menjant". Realment on la nostra pansa va crear riquesa va ser a Anglaterra.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
On se'n va ara la riquesa dels valencians? On és la "California d'Europa"? La California americana gaudeix de una agricultura competitiva, una indústria potent i és una meca del turisme. Que és el que tenim els valencians? Alguns pensen que hem canviat poc: abans malbaratavem un recurs del camp, la pansa, i ara vivim de malbaratar camps i muntanyes. I pensen que de la mà de constructors i inmobiliaries hem deixat perdre l'oportunitat de ser una California. I qué? Que pensen...El que està davant.... Som el "Levante feliz" i estem en festes.
Josep Costa Mas